I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela i segreti per le ‘Bavaresi monoporzioni alla panna e fragole’
Per il terzo fine settimana di settembre che porta con sè già un’aria autunnale, il pasticciere Vittorio Sallustio svela tutti i segreti per realizzare le ‘Bavaresi monoporzioni alla panna e fragole’.
Ingredienti per 4 monoporzioni: gelatina in fogli gr 8 (per bavarese); latte intero ml 150; tuorlo d’uovo gr 50; zucchero gr 120; semi di una bacca di vaniglia; panna da montare ml 180; acqua ml 70: alchermes ml 60; savoiardi gr 100; gelatina in fogli gr 3 (per gelatina); fragole gr 220.
Ingredienti per la decorazione: panna Montata q. b.
Tempo di esecuzione: 50 minuti.
Procedimento: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In un pentolino scaldare il latte senza raggiungere il bollore. Sbattere con una frusta a mano i tuorli con 60 gr di zucchero e i semi di vaniglia. Incorporare lentamente a questa pastella il latte scaldato. Versare il tutto nel pentolino e portare il composto a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare. In una bacinella con ghiaccio cercare di abbassare la temperatura della crema a circa 30°C, continuando sempre a mescolare. Una volta che la salsa ha raggiunto questa temperatura, incorporare al composto la panna precedentemente semi-montata mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto. Preparare la bagna per i savoiardi unendo 25 ml di acqua all’Alchermes e mescolare bene.
Inzuppare, quindi, i savoiardi dentro la bagna e disporli in quattro stampi monoporzione. Versate sopra alla base di savoiardi la bavarese, cercando di livellarla il più possibile in superficie. Mettere in frigo per almeno un paio d’ore. Nel frattempo mettere 3 gr di colla di pesce per la gelatina in acqua fredda. Lavare e tagliare le fragole a lamelle. Mettere a bollire 45 ml dell’acqua con il restante zucchero per preparare la gelatina.
Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare. Trascorse le due ore, decorare la superficie delle bavaresi disponendo le fragole a proprio piacimento avendo cura di lasciare un piccolo bordo da decorare con panna montata. Rivestire le fragole con la gelatina e, infine, ultimare la decorazione con la panna montata. Rimettere in frigo prima di servirla.
Il dolce è servito.
