I dolci di Vittorio

I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia le Semisfere al limone

Per la terza domenica del mese di giugno il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola un dolce che sa già di estate. Di seguito la ricetta per 4 persone per preparare delle ottime Semisfere monoporzione al limone.

Ingredienti per il pan di spagna: uova intere gr 90; zucchero semolato gr 45; bacca di vaniglia n. 1; sale un pizzico; farina 00 gr 30; fecola gr 30.

Ingredienti per la bagna: acqua gr 150; zucchero gr 100; limoncello gr 20.

Ingredienti per la crema al limone: gelatina in fogli gr 10; panna fresca gr 100; succo di 4 limoni; zucchero gr 80; tuorli d’uovo n. 3; mascarpone gr 180; latte intero gr 40.

Ingredienti per la ganache: cioccolato bianco gr 50; panna liquida gr 35.

Ingredienti per la guarnizione: Limone q. b.

Tempo di esecuzione: 50 minuti.

Procedimento per il pan di spagna: montare in planetaria o in una ciotola di media grandezza le uova con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia ed il sale, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. A parte unire in una ciotola la farina con la fecola e setacciarle. Incorporare, quindi, all’impasto montato le farine amalgamando delicatamente con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Versare, quindi, l’impasto in una teglia rettangolare di media grandezza, (il risultato dovrà essere un pan di spagna alto un paio di centimetri) livellare bene e cuocere a 170° C per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato, controllare la cottura facendo un foro al centro delle semisfere con uno stecchino, se rimane asciutto sono pronte. Al termine della cottura sfornare e lasciarle raffreddare prima di sformarle.

Procedimento per la bagna: in un pentolino, portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere, quindi, il limoncello e mescolare.

Procedimento per la crema al limone: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In una ciotola semi-montare la panna e lasciarla in frigo. In un pentolino, portare quasi a bollore il succo di limone con lo zucchero. In planetaria o con le fruste elettriche iniziare a montare i tuorli. Aggiungere a filo il succo di limone caldo nei tuorli, continuando a montare fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Incorporare successivamente il mascarpone continuando sempre a montare.

In un pentolino scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino al completo scioglimento. Aggiungere, quindi, all’impasto prima la gelatina e poi la panna mescolando bene il tutto con una spatola.

Procedimento per la ganache al cioccolato bianco: tritare con il coltello il cioccolato. In un pentolino scaldare la panna. Versare, quindi, sul cioccolato e mescolare fino a farlo sciogliere.

Composizione del dolce: versare la crema al limone negli stampi di silicone per semisfere riempiendoli lasciando 4 millimetri dal bordo. Ricavare dal pan di spagna dei dischi, da usare come base per la semisfera, leggermente più piccoli dello stampo. Spennellarli con la bagna al Limoncello metterli sulla superficie delle semisfere premendo leggermente. Mettere in freezer a rassodare e poi sformarli. Un’ora prima di servirli toglierli dal freezer e con la ganache decorarli a piacere. Guarnire la superficie con delle fettine di limone tagliate a triangolo.

Il dolce è servito.

redazione

CBlive

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