I dolci di Vittorio

I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia le Coppette al limone

Per la domenica che precede la fine del 2019, il pasticciere Vittorio Sallustio svela la ricetta delle Coppette al limone. Ottime da portare in tavola anche in occasione della tradizionale cena di San Silvestro.Di seguito gli ingredienti e il procedimento per 4 porzioni.

Per il pan di spagna: uova intere gr 180; zucchero semolato gr 90; bacca di vaniglia n. 1; sale un pizzico; farina 00 gr 60; fecola gr 60.

Per la crema pasticcera: tuorli gr 90; zucchero gr 74; amido di mais (maizena) gr 20; latte intero gr 176; panna gr 74.

Per la crema al limone: uova gr 105; zucchero gr 75; succo di limone ml 50; burro a temperatura ambiente gr 28; buccia grattugiata di limone non trattato gr 2.

Per la bagna: acqua gr 150; zucchero 100; limoncello gr 20.

Per la decorazione: panna montata gr 150; fettine di limone n. 4; menta fresca n. 4; ciuffetti.

Tempo di esecuzione: 70 minuti.

Procedimento per il pan di spagna: montare in planetaria o in una ciotola le uova con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia ed il sale fino a ottenere un composto soffice e spumoso. A parte, unire in una ciotola la farina con la fecola e setacciare. Incorporare, quindi, all’impasto montato le farine amalgamando delicatamente con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Versare, quindi, l’impasto in una teglia rettangolare, (il risultato dovrà essere un pan di spagna alto un paio di centimetri) livellare bene e cuocere a 170° C per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato, il consiglio è di controllare la cottura facendo un foro al centro con uno stecchino, se rimane asciutto sono pronte. Al termine della cottura sfornare e lasciarle raffreddare.

Per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare a ebollizione il latte con la panna. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.

Per la crema al limone: unire in una ciotola le uova con lo zucchero e sbattere leggermente. In un pentolino scaldare il succo di limone. Aggiungere le uova sbattute nel succo caldo e cuocere la crema a bagnomaria fino a quando comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e, usando un colino, filtrare la crema in una ciotola pulita. Aggiungere, quindi, il burro e la scorza di limone e mescolare bene il tutto. Coprire con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarle raffreddare completamente in frigo.

Per la bagna: In un pentolino, portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere quindi il limoncello e mescolare.

Composizione del dolce: ricavare dal pan di spagna 8 dischi del diametro leggermente inferiore a quello delle coppette che saranno utilizzate per il dolce. Posizionare il primo disco alla base della coppetta e ammorbidire con la bagna. Usando una sacca da pasticceria o un cucchiaino formare il primo strato con la crema pasticcera. Coprire con il secondo disco di pan di spagna e ammorbidire con la bagna. Fare quindi un secondo strato con la crema al limone e livellare bene. Decorare con la panna montata facendo dei ciuffetti per formare una corona su tutta la superfice del dolce. Completare con una fettina di limone e il ciuffo di menta messi al centro.

Il dolce è servito.

Redazione

CBlive

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