In occasione della Pasqua il pasticciere, Vittorio Sallustio, svela ai lettori tutti i segreti del mestiere per realizzare una vera Pastiera napoletana. (Di seguito gli ingredienti e il procedimento per una tortiera di 28 cm di diametro.
Ingredienti per la pasta frolla:
farina 00 gr 500;
zucchero gr 200;
strutto gr 200;
tuorli d’uovo gr 60;
uova intere gr 50;
sale gr 5;
bacca di vaniglia n. 1;
buccia di 1/2 limone grattugiata
Ingredienti per la crema alla ricotta:
ricotta di mucca gr 300;
zucchero gr 300;
grano cotto (in barattolo) gr 360;
crema pasticcera gr 180;
arance candite a cubetti gr 200;
uova intere gr 200;
cannella in polvere un pizzico;
bacca di vaniglia n. 1;
latte gr 75;
scorza grattugiata di 1 arancio e un pizzico di sale.
Tempo di esecuzione: 90 minuti
Procedimento per la pasta frolla: Su un piano di lavoro formare con la farina un “vulcano”, mettere all’interno il resto degli ingredienti impastare bene il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno 2 ore.
Procedimento per la crema alla ricotta: In un pentolino portare a ebollizione il latte con il grano cotto. Togliere dal fuoco e aggiungere la crema pasticcera, mescolare bene il tutto e lasciare un attimo da parte. Con l’aiuto delle fruste elettriche mescolare la ricotta con lo zucchero, il sale, la vaniglia, l’arancia grattugiata e la cannella. Aggiungere, quindi, a questo composto le uova sbattute, l’impasto di grano fatto in precedenza e le arance candite e mescolare bene il tutto. Rivestire la tortiera con la pasta frolla, versare il ripieno e ricoprire con delle striscioline di pasta frolla (quattro per ogni lato). Infornare a 170 gradi per 45/50 minuti fino a quando si gonfierà un po’ e risulterà bella dorata. Al termine della cottura togliere la tortiera dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla. Spostare la torta su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero a velo.
Il dolce è servito.
