I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola l’estate con la sua Crostata cocco e lamponi
Dal sapore tipicamente estivo la ricetta consigliata, in occasione dell’ultima domenica del mese di giugno, dal pasticciere, Vittorio Sallustio, che porta in tavola la Crostata cocco e lamponi
Ingredienti per la crema pasticcera: tuorli gr 180; zucchero gr 150; amido di mais (Maizena) gr 40; bacca di vaniglia n. 1; latte intero gr 350; panna gr 150.
Ingredienti per la pasta frolla al cocco: burro gr 180; zucchero gr 120; un pizzico di sale; farina di cocco gr 45; farina 00 gr 300; 5 uova.
Ingredienti per la composta di lamponi: lamponi freschi gr 200; zucchero semolato gr 200.
Per la decorazione: Lamponi freschi q. b; foglie di menta q. b; cocco grattugiato q. b; gelatina neutra q. b.
Tempo di esecuzione: 80 minuti.
Procedimento per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino, portare ad ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.
Procedimento per la pasta frolla: in una ciotola, ammorbidire il burro con lo zucchero e il sale. Setacciarli su un piano di lavoro la farina e formare un “vulcano” e mettere all’interno il burro ammorbidito, la farina di cocco, le uova ed impastare velocemente il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno un’ora. Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia spessa 5/6 millimetri e, con una forchetta, fare dei buchi che serviranno ad evitare che la pasta cresca durante la cottura. Foderare una teglia da 24 centimetri di diametro ed eliminare la pasta in eccesso (visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare ed infarinare le formine). Rivestire, quindi, con un pezzo di carta alluminio e all’interno mettere dei fagioli secchi che aiuteranno a mantenere l’incavo all’interno durante la cottura. Cuocere a 180° per 8 minuti circa. Togliere dal forno per un attimo e delicatamente andare a togliere la carta con i fagioli.
Rimettere nuovamente in forno per altri 8/10 minuti. Al termine della cottura toglierli dal forno e lasciare raffreddare prima di sformare.
Procedimento per la composta di lamponi: con una forchetta schiacciare i lamponi e metterli in una piccola casseruola profonda. Aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione a fuoco basso fino a quando lo zucchero si è sciolto. Aumentare il calore e far bollire per 4 minuti. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore basso e lasciare raffreddare.
Composizione del dolce: distribuire con un cucchiaio sulla pasta frolla la marmellata di lamponi. Usando una sacca da pasticceria formare con la crema pasticcera un’aspirale per coprire la marmellata. Adagiare ora i lamponi per la decorazione, precedentemente lavata, a proprio piacimento su tutta la crostata distanziandoli l’uno dall’altro lasciando che la crema sia visibile e lasciando libero mezzo centimetro dal bordo. Distribuire delle foglie di menta per dare un tocco di colore e sul bordo il cocco grattuggiato. Per completare spennellare la gelatina neutra sulla frutta per lucidarla.
Il dolce è servito.
