I dolci di Vittorio / Torta semifreddo al cocco con cuore al cacao: tutti i segreti del pasticciere Sallustio
In occasione della seconda domenica del mese di gennaio, la prima dopo le festività natalizie, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola la Torta semifreddo al cocco con cuore al cacao. Di seguito tutti i segreti per realizzarlo al meglio.
Ingredienti per la bavarese al cacao: gelatina in fogli n. 2; latte intero ml 334; tuorli d’uovo gr 68; zucchero gr 100; cacao amaro gr 30; panna semi montata ml 60.
Ingredienti per il biscotto al cacao: uova n. 2; un pizzico di sale; zucchero gr 80; farina gr 80; cacao amaro gr 10.
Ingredienti per la bavarese al cocco: gelatina in fogli n. 3; latte intero ml 500; tuorli d’uovo gr 100; zucchero gr 150; pasta aromatizzante al cocco gr 90; panna liquida ml 120.
Per la decorazione: Cacao amaro q. b. Cocco grattugiato q. b.
Tempo di esecuzione: 80 minuti.
Procedimento per la bavarese al cacao: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Versare in un pentolino il latte e portare ad ebollizione. A parte, in una ciotola, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e il cacao setacciato. Unire a questi il latte ormai giunto a ebollizione e mescolare bene il tutto. Riversare il composto nel pentolino e, mescolando, portarlo a 85° sul fuoco. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per fare intiepidire. Quando la crema sarà arrivata a 35° aggiungere la panna semi-montata e mescolare delicatamente il tutto. Versare la bavarese in una fascia per semifreddi da 20 centimetri di diametro h2, mettere in freezer a congelare.
Procedimento per il biscotto al cacao: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale fino ad ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare i tuorli con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto spumoso. Unire in una ciotola la farina e il cacao e setacciarli. Mescolando con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e le polveri setacciate alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria e formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, 1 disco da 20 cm di diametro circa. Cuocere a 190° C per 10/12 minuti circa. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Procedimento per la bavarese al cocco: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Versare in un pentolino il latte e portare a ebollizione. A parte, in una ciotola, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Unire a questi il latte ormai giunto a ebollizione e mescolare bene il tutto. Riversare il composto nel pentolino e, mescolando, portarlo a 85° sul fuoco. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e la pasta aromatizzante al cocco e mescolare per fare intiepidire. Quando la crema sarà arrivata a 35° aggiungere la panna semi montata e mescolare delicatamente il tutto.
Composizione del dolce: inserire il disco di biscotto al cacao alla base di una fascia per semifreddi, precedentemente rivestita con del nastro acetato, da 24 cm di diametro h 5 (il biscotto ha un diametro inferiore perché non si deve vedere). Versare, quindi, metà della bavarese al cocco e livellare. Inserire il cuore di bavarese al cacao e coprire con la restante bavarese al cocco. Livellare bene e mettere in freezer a rapprendere il tutto. Togliere il dolce dal freezer ed estrarlo dalla fascia, il tutto un paio d’ore prima di servirlo. Decorare il bordo con il cacao e cospargere la superfice con un sottile strato di cocco grattugiato.
Il dolce è servito.
