I dolci di Vittorio / Nel giorno dell’Epifania, il pasticciere Sallustio porta in tavola lo Zuccotto al gianduia
Nel giorno dedicato all’Epifania, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola lo Zuccotto al gianduia. Di seguito tutti i passaggi per realizzarlo al meglio.
Ingredienti per la crema gianduia: latte intero gr 360; panna fresca gr 40; tuorli d’uovo gr 100; zucchero gr 80; amido di mais gr 16; cacao amaro gr 20; pasta aromatizzante alla nocciola gr 100; burro gr 40.
Ingredienti per la bagna: acqua gr 150; zucchero gr 100; brandy gr 20.
Ingredienti per la ganache al gianduia: cioccolato al gianduia gr 220; panna liquida gr 200; glucosio gr 30.
Altri ingredienti: Pandoro n. 1.
Per la decorazione: panna montata gr 200; granella di nocciola q. b.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per la crema gianduia: in un pentolino, mettere il latte con la panna e portare ad ebollizione. Unire in una ciotola i tuorli con lo zucchero e montare, con l’aiuto di una frusta elettrica, fino ad ottenere una consistenza spumosa. Incorporare sempre montando l’amido, il cacao e la pasta alla nocciola. Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare che il latte sui bordi del pentolino avrà ripreso a bollire, amalgamare con la frusta e aggiungere il burro. In pochi secondi la crema sarà cotta.
Toglierla dal fuoco, versarla in un recipiente e coprirla con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi la patina in superficie) e metterla in frigo.
Procedimento per la bagna: in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere quindi il brandy e mescolare.
Procedimento per la ganache al gianduia: tritare con il coltello il cioccolato e metterlo in una ciotola. In un pentolino scaldare la panna cercando di non portarla a bollore, aggiungere quindi il glucosio e mescolare. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato e mescolare fino a quando quest’ultimo sarà ben sciolto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti mescolando regolarmente.
Composizione del dolce: tagliare il pandoro, in senso orizzontale, per ricavare delle fette da 1,5 cm di spessore. Rivestire con della pellicola trasparente una teglia per zuccotto (lasciare della pellicola in eccesso che fuori esce ai bordi della teglia che servirà poi ad aiutare a sformare il dolce). Mettere il primo disco più stretto (quello superiore) alla base della teglia. Prendere poi, man mano come servono, le altre fette e tagliarle a rombi prima e a triangoli poi (questi da usare per il bordo superiore) e incrociare per rivestire tutta la teglia. Bagnare quindi e poi versare la crema per fare il primo strato. Prendere un’altra fetta di pandoro e eliminando le punte ricavare un disco. Adagiarlo sulla crema e bagnarlo. Formare il secondo strato con la crema al gianduia. Prendere un’altra fetta di pandoro e eliminando le punte ricavare un disco. Adagiarlo sulla crema e bagnarlo. Formare, quindi, l’ultimo strato con la crema al gianduia. Completare a questo punto usando la stessa tecnica iniziale ovvero mettendo una fetta al centro intera e poi ricavando dei rombi e triangoli formare tutta la base del dolce. Bagnare anche quest’ultimo strato, coprire con la pellicola avanzata e lasciare riposare in frigo per almeno due ore. Sformare quindi lo zuccotto, mettere su una griglia e glassare con la ganache. Sbattere leggermente per eliminare la glassa in eccesso e spostare il dolce su un piatto di portata. Decorare a proprio piacimento con la panna e la granella di nocciole.
Il dolce è servito.
