I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola i Savarin agli amaretti con cuore alla pesca
Per la penultima domenica del mese di marzo il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola i Savarin agli amaretti con cuore alla pesca.
Di seguito gli ingredienti e la ricetta per 5 monoporzioni:
Ingredienti per il biscotto: 2 uova; un pizzico di sale; zucchero gr 80; farina gr 90.
Per la bavarese agli amaretti: gelatina in fogli n 3; latte intero ml 250; tuorli d’uovo gr 50; zucchero gr 75; panna liquida ml 60; amaretti gr 50.
Per il cuore alla pesca: gelatina in fogli gr 1; pesche sciroppate gr 125; acqua ml 25.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per il biscotto: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale, fino ad ottenere un composto fermo e liscio.
A parte, montare i tuorli con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto spumoso.
Mescolando con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina, setacciata in precedenza, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente.
Versare l’impasto in una sacca da pasticceria e formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, dei dischi da 6 centimetri di diametro circa.
Cuocere a 190° C per 10/12 minuti circa, (trascorso il tempo indicato il consiglio è di controllare la cottura con uno stecchino, se rimane asciutto è pronto). Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Per la bavarese agli amaretti: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Versare in un pentolino il latte e portare ad ebollizione. A parte in una ciotola sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Unire a questi il latte ormai giunto a ebollizione e mescolare bene il tutto.
Riversare il composto nel pentolino e mescolando portarlo a 85° sul fuoco. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e far intiepidire. Semi montare la panna.
Quando la crema sarà arrivata a 35° aggiungere gli amaretti sbriciolati e infine la panna e mescolare delicatamente il tutto.
Versare la bavarese negli stampi monoporzione per savarin e adagiare in superficie i dischi di biscotto. Metterli in freezer per farli rapprendere.
Per il cuore alla pesca: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche e versarle in un pentolino. Versare l’acqua e scaldare. Aggiungere alle pesche la gelatina strizzata e mescolare fino a farla sciogliere completamente. Togliere dal fuoco e mescolare regolare per abbassare la temperatura.
Sformare i savarin ben congelati, versare nell’incavo il cuore alla pesca e porli nuovamente in congelatore. Togliere le monoporzioni dal congelatore un paio d’ore prima di servirle e decorare con una spolverata di cacao sui bordi.
Il dolce è servito.
