I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Crostata al limone
Per questa calda domenica di fine giugno, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola un’ottima Crostata al limone. Di seguito tutti i segreti per realizzarla (per una tortiera di 25 cm di diametro).
Ingredienti per la crema al limone: uova gr 210; zucchero gr 150; succo di limone ml 100; burro a temperatura ambiente gr 56; buccia di limone grattugiata gr 4.
Ingredienti per la pasta frolla: burro gr 100; zucchero gr 50; sale un pizzico; bacca di vaniglia n. 1; farina 00 gr 200; tuorli d’uovo n. 1.
Ingredienti per la decorazione: panna montata gr 200.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per la crema al limone: unire in una ciotola le uova con lo zucchero e sbattere leggermente. In un pentolino scaldare il succo di limone. Aggiungere le uova sbattute nel succo caldo e cuocere la crema a bagnomaria fino a quando comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e usando un colino, filtrare la crema in una ciotola pulita. Aggiungere, quindi, il burro e la scorza di limone e mescolare bene il tutto. Coprire con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarle raffreddare completamente in frigo.
Procedimento per la pasta frolla: In una ciotola ammorbidire il burro con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Setacciarli su un piano di lavoro la farina e formare un ‘vulcano’ e mettere all’interno il burro ammorbidito, e il tuorlo d’uovo ed impastare velocemente il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno un’ora.
Composizione del dolce: stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia spessa 5 millimetri e rivestire una tortiera di 25 centimetri di diametro (visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare ed infarinare la tortiera). Bucherellare la frolla con una forchetta, coprire con la carta alluminio e riempire l’interno della frolla con dei ceci secchi (serve per evitare che la frolla cresca in cottura). Infornare a 170 °C per 15 minuti, togliere poi la carta alluminio e i ceci e completare la cottura della frolla per altri 5-10 minuti. Al termine della cottura togliere la frolla dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla. Quando sarà fredda disporre su un piatto di portata, versare la crema al limone e decorare il bordo con dei grandi ciuffi di panna montata.
Il dolce è servito.
