I dolci di Vittorio /Aria d’estate con la ‘Torta di Amarene’ consigliata dal pasticciere Sallustio

Ottima per il momento del pranzo, ma buona da gustare anche a colazione. Richiama i sapori di una volta, le antiche ricette della nonna la Torta di Amarene consilgiata dal pasticciere Vittorio Sallustio.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro.

Ingredienti per la pasta frolla:

Farina 00 gr 500;

zucchero gr 200;

burro a temperatura ambiente gr 300;

tuorli d’uovo gr 60;

uova intere gr 50;

sale gr 10;

bacca di vaniglia n. 1;

buccia di 1 limone grattugiata.

Ingredienti per la crema:

Latte intero gr 350;

panna liquida gr 150;

tuorli d’uovo gr 120;

zucchero gr 150;

amido di mais gr 40;

bacca di vaniglia n. 1;

buccia di 1 limone grattugiata.

Ingredienti per le amarene sciroppate:

Amarene denocciolate gr 400;

zucchero gr 400;

succo di mezzo limone.

 Ingredienti per la glassa:

zucchero a velo gr 100;

succo di mezzo limone.

Per la decorazione:

zucchero a velo q.b.

mandorle a lamelle q. b.

Tempo di esecuzione: 80 minuti

Procedimento per le amarene sciroppate:  unire in un pentolino le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone e cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciare le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura e conservarle in un ambiente fresco.

Procedimento per la pasta frolla: formare con la farina un “vulcano” e mettere all’interno il resto degli ingredienti. Impastare bene il tutto molto velocemente e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora.

Procedimento per la crema pasticcera: unire in un pentolino il latte, la panna, la scorza di limone e la scorza del baccello di vaniglia e portare a ebollizione. A parte, in una pentola capiente sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e l’amido. Aggiungere a quest’ultima il latte e la panna bollente, mescolare bene con una frusta e portare ad una temperatura di 82°C. Toglierla dal fuoco, versarla in un recipiente, coprirla con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi la patina in superficie) e farla raffreddare in frigo.

Procedimento per la glassa: creare una pastella aggiungendo man mano allo zucchero qualche goccia di limone.

Composizione della torta: rivestire una tortiera di 20 cm d diametro con la pasta frolla. Dividere la crema in tre parti e stendere sulla frolla la prima parte di crema. Disporre sulla crema metà delle amarene sciroppate sgocciolate. Formare un altro stato con la seconda parte della crema. Mettere su quest’ultima le altre amarene sciroppate sgocciolate. Utilizzare quindi la crema restante per formare un ultimo strato. Con la pasta frolla avanzata ricavare un disco di 5 mm di spessore ed usarlo per coprire la superficie della torta. Saldare bene con le mani i due lembi di pasta frolla sul bordo. Spennellare la superficie con la glassa e cospargere con la frutta secca. Cuocere in forno a 170° per 35/40 minuti. Al termine della cottura togliere la torta dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla. Spostare la torta su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce è servito.