I dolci di Vittorio / Tutti i segreti del pasticcere Sallustio per il Tronchetto al cacao e fragole

Tronchetto al cacao e fragole: è questo il dolce consigliato dal pasticcere Vittorio Sallustio che passo dopo passo svela ai lettori di CBlive come realizzare al meglio un’ottimo tronchetto. Buono da servire a tavola anche per celebrare l’arrivo della primavera.

Ingredienti per la crema chantilly:

latte intero ml 250;

bacca di vaniglia n. 1;

zucchero gr 75;

tuorli d’uovo n 2;

maizena gr 20;

panna montata gr 200.

Per la pasta biscotto:

Uova intere n. 5;

zucchero gr 110;

sale un pizzico;

farina 00 gr 140;

cacao amaro gr 40.

Per la decorazione:

fragole gr 250;

zucchero a velo q.b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento per la crema chantilly:

Tagliare la bacca di vaniglia incidendola verticalmente ed estrarre la polpa. Mettere il baccello di vaniglia in un pentolino con il latte e portare a ebollizione. In una ciotola unire lo zucchero, la polpa di vaniglia, i tuorli e la maizena e, con una frusta, sbattere leggermente per amalgamare il tutto. Versare il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza filtrandolo con un colino e mescolare. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Toglierla dal fuoco, versarla in un recipiente, coprirla con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi la patina in superficie) e metterla in frigo a raffreddare. Quando la crema sarà ben fredda incorporare delicatamente la panna.

Procedimento per la pasta biscotto:

In una ciotola montate le uova con lo zucchero e il sale fin quando non diventa un composto chiaro e spumoso. Quando il composto è ben montato aggiungere la farina e il cacao, mescolati in precedenza e setacciati, ed amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto. Versare a questo punto l’impasto su una teglia ricoperta con la carta da forno e livellate per bene il composto fino a raggiungere lo spessore di 1 centimetri. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti circa (la superficie del dolce deve diventare appena dorata). Sfornare, toglierlo dalla teglia (senza eliminare la carta forno al di sotto), coprire con un altro foglio di carta da forno la superficie della pasta biscotto e lasciarlo raffreddare.

Composizione del tronchetto:

Lavare le fragole e tagliarle a cubetti di media grandezza. Quando la pasta biscotto sarà fredda togliere la pellicola, spalmare la crema chantilly su tutta la superficie lasciando un margine di circa 2 centimetri per evitare che sbordi quando andrete ad arrotolarla. A questo punto disporre sulla crema i cubetti di fragole e arrotolare delicatamente la pasta biscotto.

Avvolgere il rotolo tenuto nella carta da forno e ponetela nel frigorifero per circa 20 minuti. Al momento di servirle il tronchetto al cacao e fragole, tagliate con un coltello affilato le due estremità per pareggiarle e completare con una spolverizzatelo di zucchero a velo.

Il dolce è servito.