I dolci di Vittorio / I segreti del pasticciere Sallustio per la preparazione della Crostata vaniglia e cacao
Il pasticciere Vittorio Sallustio, per il consueto appuntamento del sabato con CBlive consiglia la Crostata vaniglia e cacao. Un dolce dal sapore delicato e speziato. Gli ingredienti e il procedimento per la preparazione in una tortiera di 25 cm di diametro.
Ingredienti per la pasta frolla:
Burro gr 300
Zucchero gr 200
Sale 1 pizzico
Tuorli d’uovo n. 4
Farina 00 gr 470
Cacao amaro gr 30
Ingredienti per la crema alla vaniglia:
Latte intero ml 500
Bacca di vaniglia n. 1
Zucchero gr 150
Tuorli d’uovo n. 4
Amido di Mais (Maizena) gr 40
Tempo di esecuzione:
70 minuti
Procedimento
Per la pasta frolla:
In una ciotola ammorbidire lo zucchero con il burro e il sale fino ad ottenere la consistenza di una pomata. A parte unire, in una ciotola, la farina con il cacao e setacciarli su un piano di lavoro. Formare quindi con la farina un “vulcano” e mettere all’interno il burro ammorbidito, e i tuorli ed impastare velocemente il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Per la crema alla vaniglia:
Tagliare la bacca di vaniglia incidendola verticalmente ed estrarre la polpa. Mettere il baccello di vaniglia in un pentolino con il latte e farlo bollire. In una ciotola unire lo zucchero, la polpa di vaniglia, i tuorli e la maizena e con una frusta sbattere leggermente per amalgamare il tutto. Versare il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza, filtrandolo con un colino e mescolare. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Toglierla dal fuoco, versarla in un recipiente, coprirla con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi la patina in superficie) e metterla un attimo in frigo.
Stendere quindi la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia spessa 4/5 mm e rivestire la tortiera (visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare ed infarinare la tortiera). Tagliare la pasta in eccesso e metterla un attimo da parte.
Versare a questo punto la crema sulla frolla e stenderla bene. Stendere la pasta frolla avanzata e ricavate delle strisce larghe 6 mm e spesse 4 mm e posizionare sulla crema in obliquo, così da formare dei rombi. Cuocere la crostata a 180° per 30-35 minuti. Al termine della cottura togliere la crostata dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla.
Il dolce è servito.
