I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela i segreti per i Savarin al cocco con cuore al cioccolato
In questa calda domenica di luglio, il pasticciere Sallustio porta in tavola l’eleganza e la bontà di un dolce tipicamente francese: i Savarin al cocco con cuore al cioccolato.
Di seguito tutto quello che c’è da sapere per realizzarne 5 monoporzioni:
Ingredienti per il biscotto: uova n. 2; sale un pizzico; zucchero gr 80; farina gr 90.
Ingredienti per la crema al mascarpone: gelatina in fogli gr 5; uova gr 150; zucchero a velo gr 55; mascarpone gr 250; aroma al cocco gr 30.
Ingredienti per la ganache al cioccolato: cioccolato al latte gr 100; panna fresca gr 100
Ingredienti per la decorazione: cocco grattugiato q. b.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per il biscotto: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale, fino ad ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare i tuorli con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto spumoso. Mescolando con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina, setacciata in precedenza, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria e formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, 5 dischi da 6 cm di diametro circa. Cuocere a 190° C per 10/12 minuti circa. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Procedimento per la crema al mascarpone: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in due ciotole. Aggiungere nella ciotola con i tuorli 60 gr di zucchero e montare il tutto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. In una terza ciotola ammorbidire con l’aiuto di una forchetta il mascarpone fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Montare gli albumi con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto ben fermo. Aggiungere alla montata di tuorli il mascarpone, l’aroma al cocco e la gelatina, sciolta in precedenza in un po’ di latte caldo, e continuare a montare. Aggiungere, infine, gli albumi e delicatamente con una spatola mescolare dall’alto verso il basso. Con una sacca da pasticceria distribuire il composto negli stampi di silicone monoporzioni per savarin e adagiare in superficie i dischi di biscotto.
Procedimento per la ganache al cioccolato (preparazione che va fatta quando le monoporzioni saranno quasi congelate completamente): tritare con un coltello il cioccolato. Scaldare in un pentolino il latte e versarlo su cioccolato. Mescolare fino a fare sciogliere il cioccolato e tenera da parte.
Composizione del dolce: un paio d’ore prima di servirli sformare i savarin ben congelati, passarli nel cocco grattugiato e sistemarli in su un piatto di portata. Quando la ganache inizia a rapprendersi, usando una sacca da pasticceria con una boccuccia a stella, formare un grande ciuffo che riempie l’incavo dei savarin fino ad arrivare in superficie.
Il dolce è servito.
